【武夷岩茶】

　

武夷茶史

　

大自然的恩賜造就了風光綺麗的武夷山水，也給武夷茶樹生長繁衍提供了優越的自然條件。武夷産茶歷史悠久，早在南北朝時(西元479年)，就以“晚甘侯”(武夷茶名)著稱於世。唐元和年間(西元806-820年)，孫樵送茶予焦刑部書雲：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和。蓋建陽丹山碧水之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之！”。這是有關武夷茶最早的文字記載。

　

武夷茶最早采葉作餅，以“森伯之祖”而聞名。到唐時，以研膏茶出現，它是一種不加香料的自然茶。九世紀，武夷茶從研膏轉爲臘面，而且有飛鵲之飾和加入香料配製成片狀茶型，當時已作爲高貴的饋贈禮品之用。至宋代武夷茶在研膏、臘面的基礎上，又製作蒸青大小龍鳳團茶，部分極品隨北苑進貢朝廷。當時就有“茶出武夷，其品最佳”的記載。元代大德六年(西元1302年)在武夷山四曲設置禦茶園，制龍團五千餅。每年驚蟄，當地縣丞要親臨禦茶園的“喊山台”祭祀茶神，此時的“石乳”茶是貢茶極品。至明代洪武年間(1392年)，罷造龍團，改蒸青團茶爲炒青綠茶。十五世紀末十六世紀初，創制小種紅茶，到十七世紀清代達到全盛時期，揚名四海。由於小種紅茶制法繁複，紅茶逐漸衰弱，於是武夷山茶農又創制“三紅七綠”的青茶，即現在所稱的“岩茶”(又稱烏龍茶)。到十九世紀初，岩茶已發展到盛期。隨後，至民國後期，岩茶又一度衰弱。新中國成立後，武夷岩茶生産又有了新的發展，現已創歷史新高。 　　

　　

得天獨厚

　

武夷岩茶馳名中外，與優異的自然環境是分不開的。武夷山位於北緯27°35′—27°43′，東經117°55′—118°01′。方圓120華里，平均海拔650余米。四周皆溪壑，與外山不相連接，由三十六峰、九十九岩及九曲溪所組成，自成一體。岩峰聳立，秀拔奇偉，群峰連綿，翹首向東，勢如萬馬奔騰，堪爲奇觀。澄碧清澈的九曲溪，縈繞其間，折爲九曲十八灣。山回溪折，真有“曲曲山回轉，峰峰水抱流”之貌。而沿溪兩岸，群峰倒影，盡收碧波之中，山光水色，交相輝映，實爲“碧水丹山”人間仙境。前人題“武夷山水天下奇，三十六峰連逶迤，溪流九曲瀉雲液，山光倒浸清漣漪”，概括了武夷山的輪廓。名山勝境，陶冶出岩茶的天然靈 氣。

　

武夷岩茶區，氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度在18∼18.5度之間；雨量充沛，年雨量2000毫米左右。山峰岩壑之間，有幽澗流泉，山間常年雲霧彌漫，年平均相對濕度在80%左右。正如沈涵《謝王適庵惠武夷茶詩》雲：“香含玉女峰頭露，潤滯珠簾洞口雲”。茶園大部分在岩壑幽澗之中，四周皆有山巒爲屏障，日照較短，更無風害。優越的自然條件孕育出岩茶獨特的韻味。

武夷山之地質，屬白堊紀武夷層，下部爲石英班岩，中部爲礫岩、紅沙岩、葉岩、凝灰岩及火山礫岩五者相間成層。茶園土壤之成土母岩，絕大部分爲火山礫岩、紅沙岩及葉岩組成。《茶經》稱茶山之土“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。武夷茶園土壤系爛石或礫壤。明代徐火勃《茶考》所述“武夷山中土氣宜茶”。適宜的土壤，造就出岩茶的優良內質。碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，早陽多陰，“臻山川精英秀氣所鍾”，武夷岩茶獨享大自然之惠澤，它奉獻給人們以獨特的“花香岩骨”，使同屬自歎不如。

　　

品種特徵

　

武夷岩茶品種很多，品種特徵各異，有的較爲明顯，有的差異甚微。因此區別品種是件不易之事，需要有過長期的觀察、辨別、比較才能分別清楚。分辨的辦法，主要是從茶樹的枝、幹、葉，成品茶的外形、香型，茶湯味道等方面進行。茶樹枝葉等的差別還較易分出，香型上的差異更是靠嗅覺辨之，微乎、微乎！明人張源在《茶錄》中說：香有真香、有蘭香、有清香、有純香。表裏各一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香；更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之香。岩茶首重“岩韻”，講究“香、清、甘、活”和“喉韻”“嘴底”“杯底香”等體味享受。現將幾種主要的品種特徵大體簡介如下：　

　

    水仙：其樹高大，枝幹直立，樹高最大者有３米、樹冠５米、主幹１１釐米。葉有三種：葉大者發芽早，稍細長者發芽較遲，葉近圓者發芽最遲。葉最大最長１１釐米、寬８釐米；一般的葉長１０釐米，寬５釐米。葉面平滑，濃綠有油光，葉脈粗而隱，爲８－１２對，邊緣鋸齒較深。開花期早，花多，花朵大，紅白色不易結實。成品茶條索肥狀，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒。香濃辛銳、清長，有“蘭花之香”。茶湯味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃豔呈橙黃色。耐沖泡，葉底軟亮，緣邊鮮紅。但不耐久貯。

肉桂：樹高者達１.６米，冠１米，幹粗３釐米。枝條向上伸展略擴張。枝葉頗密，葉厚而脆呈濃綠色，葉片光滑，葉緣內翻成瓦筒狀，葉尖較鈍，橢圓形。葉脈細而隱。萌芽力強。花甚多，花朵小。成品茶外形緊結，色澤青褐鮮潤。香極高銳，有明顯的桂皮香味，佳者帶乳香，有誘人之感，香氣久泡尤存。味鮮滑甘潤，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點鮮明，但不很耐泡。

　 烏龍：烏龍有大葉（高腳）和小葉（矮腳）之分。大葉者高達２米，冠１.９５米，主幹多。枝條略彎曲，葉脈細而隱，葉尖鈍，葉質厚而脆。開花期遲，結實性弱；小葉烏龍最高者１２０釐米，枝葉平展。葉濃綠色，平滑不發光，葉形向下彎曲，葉尖圓鈍。主脈特別明顯。花朵很小，紅白色。成品茶外形緊細，色澤墨綠帶褐，有較明顯的水蜜桃香，香細而長，有幽遠之感。徽含茶湯，有芬芳馥鬱之味沖鼻而出。味極甘潤，清快爽適，厚而不濃，活色生香，喉韻清冽。茶水明淨，湯色金黃。葉底軟亮，紅點泛現。

　

    佛手：亦叫“雪梨”，又叫“大白”。樹高約１.４米，冠１米。樹勢略擴張，枝條軟，性脆。葉特大，近似蛋形，皺曲不平，像梨樹葉。葉片厚，蘭綠色，葉細有油光，主脈粗顯，側脈稍隱細。萌芽力較弱，花朵結果性差或不結果。此種在民初由安溪茶商（芳茂茶莊）自安溪帶到武夷。其成品茶外形肥壯粗實曲皺，狀似春蠶。色褐綠鮮潤，香濃而清，有明顯的雪梨香。味極濃厚，較甘潤，有梨味。湯色深橙泛紅。葉底粗大黃亮，紅邊鮮豔，葉背有明顯沙粒狀。

奇種：又名“菜茶”，是武夷山最早的品種之一。其樹叢很矮小，枝幹較細。是靠種子播種的有性繁育之品種。花盛籽多，可供播種。其成品茶外形緊結勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤，有天然花香，香不強烈，細而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻淨，與其他茶拼配，能提高味感。

   

    梅占：樹勢高大，只略低於水仙。高者可達１.６米，冠１.１米，分枝頗盛。葉厚，成橢圓形，色呈濃綠，深於肉桂，清於鐵觀音。葉面不平，兩緣外展稍朝天，尖端鈍圓而略長，鋸邊呈細淺，卻銳堅。花蕊甚多，開花期遲，以十二月中旬花期開最盛。成品茶比較粗緊。茶水金黃色，味濃厚耐泡。香形辛銳，但不夠細長。

　　

工藝精湛

　

　　武夷岩茶的製作方法，兼取紅、綠茶的製作原理之精華，加上特殊的技術措施，使之岩韻更加醇厚。

　　岩茶製作工序繁複，工藝細緻。主要工序爲采青——萎凋——做青——揉撚——烘焙——揀剔等。

採摘：開採的時間要恰到好處，春茶一般在穀雨後立夏前開採，夏茶在夏至前，秋茶在立秋後。採摘嫩度對岩茶質量影響頗大。採摘過嫩，無法滿足焙制技術的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；採摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。採摘優質品種、名叢如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳採摘時間在9∼14時之中。採摘後的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，儘量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利於保持品質的現象發生。

萎凋：有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成岩茶香味的基礎。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進鮮葉內部發生理化變化。在日光下萎凋，用特製“水篩”幹放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，並用開篩的手法，根據日光（斜射）強度、風速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求掌握。在萎凋過程中並篩結合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉爲宜，翻後適當縮小攤葉面積，防止水分過多散發。萎凋原則是“寧輕勿過”，才能有利於恢復一部分彈性，俗稱“還陽”。除日光外還可採用加溫萎凋等方法。

　

       做青：岩茶製作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨特風格和色、香、味的重要環節。費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，反復相互交替的過程，既需搖動發熱促進變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當時溫濕度變化以及後續工序的要求而採取適當措施，俗稱“看青做青”，沒有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造岩茶的特有風格和質

        炒青與揉撚：岩茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質相對地固定起來。並起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達到品質要求。起鍋後趁熱迅速於特製的十字狀階梯形的揉撚上揉撚，然後複炒。複炒時間極爲短促，是補炒青不足。再加熱，促進香韻和味韻的形成，複炒後趁熱適當複揉，茶索更爲美觀。　

        烘焙：複揉葉經解散後，於焙籠中攤放在特製的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙後過篩，置於篩中薄攤後，放在晾青架上晾索，在透晾並茶轉色後，付初揀。剔除梗、片，再經巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火後團包。團包後，還要最後複火，俗稱坑火，以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進湯色能起很明顯的作用。燉火結束後，趁熱裝箱，對岩茶內含物質能起熱處理的催化作用，以達到香氣、滋味的提高。燉火過程的細緻處理，爲岩茶所獨有，而爲任何其他茶所不及。

　　

武夷岩茶的命名和分類

現代的武夷岩茶都以茶樹品種命名，名種名茶相得益彰。品種很多，茶名繁雜最爲突出。爲便於應用，除了極品岩茶外，其他都歸爲特殊茶名，使人顧名思義地識別等級品質特徵。

新中國成立以前，武夷岩茶分類比較敏雜。

  • 西元1921年，蔣叔南在《遊記中》，將岩茶分爲上奇種、奇種、茗種、小種四等。

  • 廖存仁分武夷岩茶爲：提叢、單叢、奇種、名種、焙茶。

  • 林馥泉則比較詳細，歸類爲名叢奇種、單叢奇種、頂上奇種、奇種、名種、焙茶等。

  • 依茶樹分類爲：菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁、鐵觀音、梅占、雪梨、黃龍、肉桂等。

  • 依地域分爲大岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶。

  • 依制茶時間季節分有：首春茶、先春茶、二春茶。

  • 依茶各品種又可分別製成：

  •  菜茶可製成大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜等； 用水仙製成者有水仙、水仙米、奇種、名種；
     用烏龍製成者有烏龍、鐵觀音、奇蘭等。

  • 花名有素心蘭、正太陽、正太陰、不見天、水紅梅等八百多個。

     新中國成立後初制、精製分開加工。 在五六十年代，則分爲名叢、提叢、單叢、品種、岩水仙、洲水仙、外山水仙、岩奇種、洲奇種、外山青茶、焙茶、茶頭。

  • 用爲商品茶則除名叢、品種單獨加工成堆外，水仙分特級到四級，奇種分特級到四級，另加武夷粗茶、細茶、茶梗三嘜。 

  • 七十年代後，則分名岩名叢、普通名叢、品種、水仙、奇種五大類型。前二個類分上中下三等，水仙、奇種則分爲十一個等級。 

  • 此外，岩茶還按季節分爲春茶、夏茶、秋茶、冬茶。春茶最佳，秋茶、冬茶次之，夏茶因天氣炎熱，內質較差。
    初涉茶苑的人，對武夷岩茶的分類及名稱感到繁雜難記，其實它是有規律的。所謂武夷岩茶，現今特指生長在武夷山上的茶葉，都是製成半發酵的烏龍茶類。其分類主要根據品種、地域而定的，先有岩茶、洲茶之分，後有小種、奇種之分。還有按季節之分爲春、夏、秋、冬茶。現在大都以茶樹來命名，采於什麽茶樹之茶，則叫什麽茶。如采於肉桂茶樹之成品茶，則叫肉桂。所謂品種是要形成一定數量，如水仙、烏龍、佛手等等；所謂名叢、單叢是指菜茶中，依據個性特徵命名，數量上很少，也形不成批量，只能稱之爲名叢、單叢，不能等同於品種。

武夷慧苑岩茶花名：  

鐵羅漢 素心蘭 醉西施 白月桂 正太侖 水葫蘆 夜來香 金獅子 紅月桂 瓜子仁 醉貴妃 賽文旦
 正雪梨 巡山猴 綠蒂梅 正碧梅 過山龍 醉海棠 醉毛猴 金丁香 仙人掌 桃紅梅 正碧桃 瓜子金

醉洞賓 白雪梨 並蒂蘭 正芍藥 正瑞香 綠芙蓉 白杜鵑 付獨佔 碧桃仁 正玉蘭 白射香 白吊蘭
 綠鶯歌 金觀音 正薔薇 月月桂 紅孩兒 白奇蘭 粉紅梅 金柳條 綠牡丹 正黃龍 綠獨佔 羅漢松

白瑞香 正肉桂 石乳香 正毛猴 正珊瑚 水金錢 蓮子心 苦 瓜 石中玉 不知春 萬年紅 正木瓜
 萬年春 石觀音 水金龜 正梅占 四方竹 滿樹香 奇蘭香 虎耳草 —枝香 龍須草 金錢草 觀旨竹
 月上香 八步香 四季香 英雄草 千里香 滿山香 靈芝草 葉下紅 滿地紅 滿紅紅 太陽菊 淵明菊
 精神草 日日紅 半畔藥 老來紅 狀元紅 沈香草 東璃菊 鳳尾草 蟹爪菊 水沙蓮 午時蓮 佛手蓮

千層蓮 八角蓮 瓶中梅 嶺上梅出牆梅 慶陽蘭  鶯瓜蘭 石吊蘭四季蘭 金蝴蝶 金玉蟾 金石斛
 金英子 金不換 玉獅子 麒 麟玉蓮環 紅梅棠     纖雞冠 紅繡球 雞爪黃 玉孩兒綠芙蓉 入桂林
 水中蒲 綠菖莆 水中仙 老君眉 老來嬌 老翁須 點點金 向日葵 剪春羅 剪秋羅 國公鞭 蟾宮桂
 孔雀尾 萬年松 關公眉 馬尾素 七寶塔 珍珠球 葉下青 人參果 石蓮子 吊金龜 雙鳳冠 威靈仙
 過江龍 佛手柑 雙如意 提金釵 小玉桂 一枝香 一葉金 翠花嬌 藍田玉 洛陽錦 節節青 工母桃
 花藻石 紫金冠 石鐘乳 隱士筆 同心結 竹葉青 洞賓劍 天明冬 不老丹 馬蹄金 五經魁 邑蕉綠
 西園柳 虞美人 夾竹桃 香茗澀 天南星 小桃仁 雲南碧 絮柳條 梧桐子 宋玉樹 步步嬌 笑牡丹
 蓮花箋 夜來珠 繡花針 觀音掌 紫金錠 名橄欖 紫木筆 迎春柳 野薔微 山上臻 十八草 墨斗筆
 醉和合 還魂草 胭脂米 醉水仙 白蒼蘭 白豆蔻 白杜鵑 白玉梅 金紫燕 賽龍齒 賽羚羊 賽珠琪
 賽卡枕 賽絡陽 出林素 玉如意 玉美人 正水枝 正玉盞 正斑竹 正瑪瑙 正參須 正荔枝 正松羅
 正白毫 正紫錦 正長春 正束香正琉璃 墜柳條 正浮萍 正銀光 正唐樹 正荊辣 正羅衣 正棋楠
 紅豆蔻 王免耳 岩中蘭 七寶丹 五彩冠 白玉霜 向東葵 海龍角 倒葉柳 蕃芙蓉 初伏蘭 向天梅
 玉常春 虎爪紅 月月紅 正青苔 正白果 正風尾 正萱草 正桑葚 正竹蘭 正玉菊 大夫板 萬年木
 君子竹 紫荊樹 千年矮 九品蓮 金鎖匙 水楊梅 水底月 月中仙 四季竹 忘憂草 正唐梅 玉女掌
 等八百三—十個。

　

　

【大紅袍】

【鐵羅漢】

【肉桂】

　

【水金龜】

【白雞冠】

【武夷水仙】

　

【小紅袍】

【金柳條】

【半天腰】

　

　

 

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