閩北水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質別具一格，“水仙茶質美而味厚”（《建甌縣誌》１９２９年），“果奇香為諸茶冠”。 在半發酵的烏龍茶類中堪與鐵觀音匹敵的就是閩北水仙了﹐該茶始產于百余年前閩北建陽縣水吉鄉大湖村一帶﹐現主產區為建甌﹑建陽兩縣﹐地域毗連﹐群山起伏﹐雲霧繚繞﹐溪流縱橫﹐竹木蒼翠。水仙茶樹屬中葉種小喬木型﹐其特徵為主骨明顯﹐枝條粗壯﹐葉大呈橢圓形且呈深綠色﹐葉肉厚﹐表面革質有油光﹐水性長﹐香味並重﹐嫩梢長而肥壯﹐芽葉透黃綠色。

　　水仙﹐其得名亦有一段傳說。清朝康熙年間﹐有名福建人發現一座寺廟旁邊的大茶樹﹐因為受到該寺廟土壁的壓制而分出幾條扭曲變形的樹幹﹐那人覺得樹幹虯曲有趣﹐便挖出來帶回家種植﹐他巧妙的利用樹的變形﹐加以反之﹐結果培育出清香的好茶﹐閩南話的“水”就是美﹐因此從美麗的仙山採得的茶﹐便名為“水仙”﹐令人聯想到早春開放的水仙花。

　　品質特點 : 閩北水仙的成品茶外形狀實勻整﹐尖端扭結﹐色澤砂綠油潤﹐並呈現白色斑點﹐俗有“蜻蜓頭﹑青蛙腹”之稱﹐香氣濃郁芬芳﹐頗似蘭花﹐滋味醇厚﹐入口濃厚之于有甘爽回味﹐湯色紅艷明亮﹐葉底柔軟﹐紅邊明顯。

水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產地不同，命名也有不同。閩龍產區用福建水仙種，按閩北烏龍茶採制技術製成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。武夷山所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產地以福建水仙種，按閩南烏龍茶採制而成的稱閩南水仙。廣東饒平、潮安用原產于潮安鳳凰山的鳳凰水仙種，製成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優良單株栽培、採制者，又稱鳳凰單叢。

水仙根系分佈較深，栽植時，土層宜深厚；株型高大，行株距稍放寬；分枝能力弱，應及時修剪、摘頂，促進分枝；有易衰現象，枝幹害蟲多，宜加強培肥，采養相結合。按“開面”采，頂芽開展時，采三、四葉。正常年景分四季採摘，春茶（穀雨前後二、三天），夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露後）。每季相隔約５０天。

制茶過程，做青階段與一般烏龍茶基本相似。做青後的工序則有不同，閩南烏龍茶注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來閩北水仙有的也增加包揉。殺青後的焙制工序，採用武夷岩茶的殺青與揉撚方法交叉進行，高溫水焙和文火慢烤的技術又有相異之處。

其製作工序是：萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉撚、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。